あなたの食パンは、二次発酵に時間がかかる事はありませんか?
食パンの二次発酵にかかる時間のポイントは、温度と湿度とイーストの状態にあります!
私も、いろいろなレシピを見てみましたが食パンの二次発酵にかかる時間はさまざまです。
しかし、平均すると食パンの二次発酵にかかる時間は40分程度とされていることが多いですね。
温度と湿度とイーストがうまく働くと、およそ40分で二次発酵が完了します!
レシピのとおりに作っているのにパン生地の二次発酵に時間がかかる、一次発酵では膨らんだのになぜ?
食パン生地の二次発酵はおいしいパンを作るための大事な工程です。
食パンの二次発酵に時間がかかる原因を調べましたので参考にしてください。
食パンの二次発酵に時間がかかる原因は?チェックポイント9つ
せっかく作った食パンの生地が二次発酵でこんなに時間がかかるのはなんでなの?
私も自宅で食パンを作るときに、パン生地の二次発酵に時間がかかるので困ってしまった過去があります。
待っても待っても膨らまなくて、仕方なくそのまま焼いたらカチカチの食パンが焼き上がってがっかりした経験があります。
そんな困った時に役立つ、食パンの二次発酵に時間がかかる原因を調べてみました。
また、生地を作る手順を簡単にまとめましたので参考にしてくださいね。
- 計量
- こね
- 一次発酵
- フィンガーテスト、ガス抜き、分割、丸める
- ベンチタイム
- 成型
- 二次発酵
- 焼き上げ
８つの工程を順番にすすめていきますが、「パンは生き物」と言われるように、生地の中でイースト菌や天然酵母菌は生きています。
どれか1つの工程だけでもうまくいかないと、上手なパンはできません。
それでは、工程を確認したところでさっそくチェックポイントを9つご紹介します♪
温度が低くイーストが働かない
冬だと気温が低いので、イースト菌がうまくはたらきません。
食パンの二次発酵の適正温度は30℃~35℃で、それより低いと二次発酵に時間がかかります。
ホームベーカリーより手ごねのほうが生地の温度が低くなりやすいです。
こたつに入れたり、暖房の下に置いたり、湯を張ったボウルの上に置いたりと工夫をしてみてください。
オーブンの発酵機能を使うと温度を一定に保てるのでおすすめです。
湿度が低く乾燥してしまっている
食パンの生地のベンチタイムや成型個数が多いときなどに、生地をそのまま置いておくと表面が乾燥してしまい発酵しなくなってしまいます。
乾燥すると発酵しづらくなってしまうので、発酵の時以外でも記事をおいておくときは固く絞ったふきんやラップをするようにしましょう。
イースト菌や酵母が古い
食パン生地のイースト菌が古い場合には、生地の発酵がうまくいきません。
私の場合は、イースト菌を開封したら瓶などの密閉容器に移して冷凍庫にいれておきます。
ドライイーストは生きた菌なので、常温で保存してしまうと活動を再開して発酵がすすみパンの膨らみが悪くなってしまいます。
天然酵母もしっかり保管すれば長くもちますが、保存状態が悪いとドロドロになったり酸っぱくなったりします。
元気な状態のイースト菌と天然酵母であれば、生地は必ず発酵するので他の原因が考えられますね。
こねが不足している
食パン生地は、材料をこねることでグルテン膜がつくられ、イースト菌や天然酵母が作り出すガスをパン生地内に閉じ込めています。
一次発酵のあとのフィンガーチェックで発酵の状態をきちんと確認すると上手に二次発酵がすすみます。
食パン生地の材料をまぜ合わせる時に、全体を十分にこねるようにしてみましょう!
生地をいじりすぎている
パン生地の一次発酵が終わってからの、ガス抜きや成型の時にパン生地をいじりすぎてはいませんか?
一次発酵してふわふわした生地が気持ちよくって、私もついついいじってしまうことがあります。
たくさんいじった生地が回復するには、時間がかかります。
一次発酵でできたパン生地のガスが抜けきってしまうと二次発酵で膨らみにくくなってしまいます。
いじりたい気持ちをぐっと我慢して、パン生地は最低限だけ触るようにしてササっと作業を終わらせるようにしましょう!
一次発酵が不足している
食パン生地の一次発酵の状態が二次発酵にも影響してきます。
発酵が2回あるからいいかと考えがちですが、一次発酵を適切に行うことが大切です。
フィンガーテストでふくらみ具合を確認するようにしてみましょう!
具材の温度や量や入れるタイミングに気をつける
パン生地に具材のことをフィリングともいいますが、いれる具材の温度や量やタイミングも大事なポイントになります。
具材が、冷蔵庫にしまってあって冷たい場合はパン生地の温度が変わってしまうので常温に戻してから使用するようにしましょう。
菓子パンや総菜パンでフィリングが冷たいと発酵がすすみません。
具材の量は生地に対して20~30％の量を入れるようにしましょう。
入れすぎはイースト菌や酵母の糖との発酵を妨げてしまいます。
具材を入れる基本のタイミングは、成型後に具材をのせ二次発酵を行います。
二次発酵後にのせることもありますが、二次発酵後に具材をいれるとパン生地を傷めてしまいそのかたちのまま焼くことになります。
分量が間違っている
パン作りには、レシピ通りの分量をきちんとはかることが大事です。
塩には殺菌力があるためイースト菌が死んでしまい、食パンの生地は膨らまなくなってしまいます。
塩の分量はきちんと計りましたか？塩とイーストが触れ合うと浸透圧でイーストが死んでしまうこともあります。
また、塩分濃度の高い具材を入れた場合も生地の発酵の進みぐあいが悪い場合もあります。
混ぜる順番も重要なので、レシピ通りに材料を混ぜ合わせるようにしましょう!
私もあまり几帳面な方ではないのできっちり計るのは苦手ですが、ここはイースト菌にきちんと仕事をしてもらうために計量に気をつけましょう!
牛乳や砂糖のいれすぎは、イースト菌や天然酵母の働きを阻害してしまい発酵が弱まります。
甘いパンを作りたい時は「耐糖性イースト」を使用するようにしましょう!
また、反対に砂糖が少なくてもイースト菌のエサが不足して発酵がゆっくりになります。
レシピどおりの砂糖の量でイースト菌だけ増やしてしまうと、イースト菌のエサ不足にもなって発酵が弱まってしまいます。
打ち粉のしすぎ
打ち粉をしすぎてしまうと、パンの水分を粉にとられてしまって乾燥した生地になってしまい発酵しづらくなってしまいます。
分量の他に、粉を追加してしまっている状態なので打ち粉は少なくするように心がけましょう!
食パンの二次発酵はオーブンを使うのがおすすめ
1章では、食パンの二次発酵に時間がかかる理由を9つあげさせていただきました。あなたの食パン生地に思い当たることはありますか？
2章では、その中で最も管理の難しい温度と湿度をコントロールできる方法をお伝えします!
食パンの二次発酵にはオーブンの発酵機能を使うと上手に二次発酵で生地が膨らみます。
夏場は、室温でも発酵しますが食パン生地の二次発酵の適正温度は30℃~35℃で40分ほどです。
温度や湿度によって発行にかかる時間は変わってきます。食パンの二次発酵の生地は1.5倍~2倍に膨らみます。
パン生地を発酵させるモードがついたオーブンも多いので、あなたのオーブンの説明書を参考にしてください。
オーブンの発酵機能は庫内の温度を上げると、乾燥がしやすくなります。
1章でもお話したとおりパン生地が乾燥すると二次発酵が進みにくくなるので、ラップをする、霧吹きを使ってパン生地が乾燥しないようにするなど注意しましょう!
オーブンに発酵機能ついていないという場合には、オーブンを温めた中にお湯と天板を入れればパン生地を発酵させることができるのでお試しください。
また、オーブンを使わずにお湯とビニール袋で二次発酵をすることもできますよ♪その方法もご紹介します。
まず、高さのある大きめのマグカップや小鍋にお湯を入れておきます。
生地を載せた天板の近くに置いて、天板とカップごと大きなポリ袋に入れてると二次発酵が行えます。
まとめると、食パンの二次発酵にぴったりの温度と湿度をこちらが用意すればパン生地はうまくふくらんでくれるということになりますね!
食パンの二次発酵を見極めるタイミングは?
食パンの二次発酵は、作るときの温度や湿度、具材によっても変わってきます。
では、食パンの二次発酵でのタイミングの見極め方はどうしたらいいのでしょう?
迷ってしまった時には、次の二つの方法を試してみてくださいね!
二次発酵前後の生地の大きさを比べる
食パンの二次発酵の見極めは、二次発酵前の生地から二次発酵後が1.5倍~2倍になっていれば大丈夫です。
大きさが比べにくい場合は、スマートフォンなどで写真をとっておくのをおすすめします。
二次発酵後に生地の側面を指で押してみる
食パンの二次発酵のタイミングを見極めるためにパン生地の側面を優しくおしてみてください。
| パン生地の状態 | 二次発酵の状態 |
| 押した部分がすぐに戻ってくる | もう少し二次発酵をさせる |
| 押した部分が少し跡になって残っている | 二次発酵完了 |
| 押した部分からガスが抜ける | 過発酵（発酵させすぎ） |
初めはよくわからないかもしれませんが、回数を重ねるごとに少しずつ分かるようになってきますよ。
パン生地の二次発酵は、夏は気温も高くどんどん発酵がすすんでいきます。
まとめ
- 食パンの二次発酵に時間がかかる原因には、温度が低くイーストがはたらかないことや湿度が低く乾燥していまっていることがある
- 食パンの二次発酵に時間がかかる原因には、イースト菌や天然酵母が古く場合がある
- 食パンの二次発酵に時間がかかる原因には、こねが不足していたり反対に生地をいじりすぎていることがある
- 食パンの二次発酵に時間がかかる原因には、一次発酵が不足していて二次発酵がうまくいかない場合もある
- 食パンの二次発酵に時間がかかる原因には、具材の温度や量、入れるタイミングによる場合もある
- 食パンの二次発酵に時間がかかる原因には、生地の分量が間違っている場合や打ち粉をしすぎて分量が変わってしまっていることがあるので正確に計るようにする
- 食パンの二次発酵には、温度と湿度が重要なのでオーブンや袋を使ってコントロールすることが大事
- 食パンの二次発酵を見極めるタイミングは二次発酵前後の生地の大きさを比べる方法と生地の側面を指で押してみる方法がある
食パンの二次発酵は美味しいパンを焼き上げるのにとっても重要ですね。
初めはうまくいかなくても、何回もパンを焼くうちにいろいろなコツがわかって上手に食パンが焼けるようになると自分に自信がつきますね!
今回ご紹介した、二次発酵に時間がかかる原因を参考にしていただき、あなたもふっくらおいしい食パンが焼き上がると嬉しいです。
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