あなたは「ぬか床」はおもちでしょうか?
「ぬか漬け」は米ぬかと塩、水で作ったぬか床に、野菜などを入れて一定期間つけることでできる漬物です。
ぬか漬けは自分で味を調節して楽しむことができ、いつの時代でも簡単にできる手頃な漬物ですよね。
私もその一人で、自分好みのぬか漬けを作ることにハマっています。
自分で漬けるので、毎回漬物を買わなくてよくなったので、夏は特に助かっています。
基本的にはどんなものを漬けてもおいしくできますが、入れてはいけないものもあります。
今回はぬか漬けに向いているものと入れてはいけないものを紹介します!
入れてはいけないものは、理由もご紹介しますので、参考にしてくださいね。
ぬか漬けに入れてはいけないものは?注意が必要な食材はどれ?
ぬか漬けは、ぬか床がきちんと管理されている場合、大抵どんな食材でもぬか漬けにすることができ、おいしくできあがることが多いです。
しかし、極端に水分が多いものやアクの強いものなどは、基本的に入れてはいけないものとなっています。
また、香りが強いものなどは、ぬか漬けの作り方に注意が必要となるものもあります。
今回はぬか漬けに入れてはいけないものと注意が必要な食材について具体的に紹介していきます。
ぬか漬けに入れてはいけないもの
- ヨーグルト…ヨーグルトは取り出すことができないので入れない方が良いです
- ほうれん草…ほうれん草はアクが強く、柔らかい野菜なのであまり向いていないでしょう
- トマト…トマトには水分が多く、ぬか床が水浸しになってしまいます
- ふきのとう…アクがとても強いのでぬか漬けには向いていません
- 水道水…水道水を直接ぬか床作りに入れてはいけません
- 蒸留酒…焼酎やウイスキーなどは香りが強すぎてぬか漬けには向いていません
水道水にはカルキが含まれています。これはぬか床の菌がうまく育たなくなる可能性があるので、カルキを抜くためにも水道水は直接入れない方が良いでしょう。
ろ過した上で、沸騰させ、湯冷ましにした水を使用することが理想です。
ぬか漬けにすることは出来るが注意が必要な食材
生肉、生魚はぬか漬けにすることはできますが、生肉、生魚の菌が繁殖してしまう危険性があります
食中毒を引き起こす可能性があるので、絶対に野菜と一緒のぬか床には入れてはいけません。
また、1回漬けたぬか床は破棄するようにしましょう
にんにくやにらは好みが分かれる食材です。
匂いが強いので、ぬか床に匂いが移っても平気という人はそのまま漬けられますが、匂いが気なる方は使い捨てのぬか床を用意しましょう。
キャベツやレタス、小松菜などの葉物野菜はキッチンペーパーに挟んで漬けるとおいしくなります
ネギ類は辛み成分がぬか床に移ってしまうので、気になる人は容器を分け、長時間漬けておくというのはおすすめしません
山菜の中では、うど、タラの芽、わらびなどがぬか漬けにできます。
これらはしっかりとアクを抜いてから漬けるようにしてください
回数を重ねてぬか漬けにするとぬか床の品質が変化してしまうので、立て続けに山菜を漬けるのはやめておくことをおすすめします。
納豆の匂いとぬかの匂いが混ざってしまうと、その後ぬか床が使えなくなってしまいます。
ただ、ぬか床につけた納豆は風味が増しておいしくなりおすすめです。
お茶パックなどに入れてつけることでぬか床の匂いも気になりませんよ。
ぬか漬けの作り方や野菜の選び方
ぬか漬けに入れてはいけないものや注意が必要な食材は分かったけど、肝心のぬか床ってどうやって作るの?という方もいるのではないでしょうか?
私も最初は作り方が分からなく、勇気が出なかったので、ぬか漬けを作ろうと決意するまでに時間がかかりました…。
これから、ぬか漬けを作り方や、漬ける野菜の選び方、下処理が必要な食材とその方法についてまとめて紹介するので、参考にしてみてください。
今回は2、3人前で紹介します。量は人数によって変えてみてください。
用意するもの
- 大きめのボウル
- 保存容器
材料
- 生ぬか1kg
- 塩130g
- 昆布5cm四方3枚くらい
- 唐辛子2本
- かつお節10ｇ
- 干ししいたけ少々
- 煮干し5匹くらい
- 例倉庫にある残っている野菜(野菜の芯や皮など)好みの量
作り方
- ボウルに生ぬかを入れ、塩を入れて軽く混ぜてから水を加え、手でしっかり混ぜる
- 1を保存容器に移し、唐辛子、かつお節、干ししいたけを入れ混ぜる
- 残り野菜を入れ、表面をならし、煮干しや昆布を差し込む
- 保存容器の空気を抜くように、表面を押し込み、ふたをしたら完成
残りものの野菜の皮などを入れることによって、乳酸菌の繁殖を促進させ、ぬかの発酵を手助けしてくれます。
また、この野菜を「捨て漬け野菜」といっています。
漬ける野菜の選び方と手入れの頻度
ぬか漬けには、基本的に先ほど紹介したもの以外だったら漬けることができます。その中でも特にぬか漬けとして相性が良い食材についての選び方があります。
それは、歯ごたえのある野菜や味の染み込みやすい野菜を選ぶということです。
ぬか漬けには、シャキシャキしたり、コリコリしたりという食感があるものがおいしく出来上がります。
キュウリや大根、人参などの根菜類、白菜やキャベツなどの葉茎菜類が代表的な食材として挙げられます。
また、下処理が必要にはなってきますが、ナスやカボチャ、タケノコなどは味が染み込みやすくて美味しいぬか漬けが出来上がります。
ぬか漬けをつくるポイントとしては、野菜を塩もみしてから漬ける、食べる直前にぬか床から取り出して洗うことが挙げられます。
野菜を塩もみすることで、早く味が染み込み、水っぽくなるのを防いでくれます。
そして、ぬか漬けは取り出して洗った後に時間がたってしまうと水っぽくなって美味しさが減ってしまうので、食べる直前に取り出して、洗うことがおすすめです。
ぬか漬けの手入れの頻度としての目安は、最初に漬けてから10日間は1日2回しっかり容器の底から混ぜることが大切です。
それ以降は1日1回混ぜれば良いので、10日以降からはぬか漬けから野菜を取り出すときに一緒に混ぜる感覚で混ぜると大変さが減るのでおすすめです。
また、漬け野菜は4、5日程度で取り換えるということを3回くらい繰り返しましょう。
また、ぬか漬けにする前の下処理としてごぼうやじゃがいもなどの硬い野菜は下茹でしてぬか漬けにすると良いです。
下茹でをする際、米のとぎ汁やぬかを少し入れることによってアクやえぐみを抑えることができます。
茹ですぎには注意が必要で、芯が残る程度が良いでしょう。
そして、下茹でをした野菜はそのままぬかに漬けるのではなく、しっかりと冷ました状態で漬けましょう。
ぬか漬けには無印良品の「発酵ぬかどこ」がおすすめ?!
ぬか漬けはおいしいけど毎日かき回すのは大変でめんどくさい!という方も多くいるのではないでしょうか。
かくいう私もその1人で、ぬか漬けにハマっているとは言ったものの、毎日かき回すのはめんどくさいなあと思うことが多々あります…。
そのことを友達に話した時に、この悩みが一気に解決する方法を教えてもらいました。
全国に点在している「無印良品」のある商品によってぬか漬けを毎日かき回すあの手間をなくすことができるのです。
そのある商品とは「発酵ぬかどこ」という商品です!「発酵ぬかどこ」は野菜を漬けるだけで、毎回かき回す必要がないぬか漬けなのです。
毎日かき回さなくてもいいので、初心者も手が出しやすく、誰でも簡単にぬか漬けを作ることができます。
「発酵ぬかどこ」は1kg890円で販売されていて、チャックもついているので容器を準備する必要もなく、買ったその日からぬか漬け作りが出来る商品です。(2023年9月現在)
賞味期限も記載されていますが、お手入れがしっかりされていれば、半永久的に使い続けることができます。
お手入れというのも1週間に1回程度十分にかき混ぜるということのみです。ほんとうに楽ちんなので、教えてくれた友達には感謝です。
ぬか床が減ってきた場合、補充ができるように少量パック250gも290円で販売されています。(2023年9月現在)
この「発酵ぬかどこ」は全ての「無印良品」のお店で販売されているわけではなく、取り扱い店舗が異なります。
インターネットで取り扱い店舗を検索してから買いに行くか、オンラインストアでの購入をおすすめします。
「発酵ぬかどこ」の使用方法
- 野菜を水洗いし、適当な大きさに切り「発酵ぬかどこ」の中にいれて漬ける
- 野菜ごとに漬け時間が異なるので、野菜それぞれの目安の時間が経過したら取り出し、水洗いをし、食べやすい大きさに切って完成
野菜ごとに漬ける目安の時間がありますが、好みの味になるように調整してみても良いですね。
しょっぱいものが苦手なら短めに、酸味が効いた味が好みなら長めしてお気に入りの味を追求してみてください。
食材別の漬け時間の目安
- キュウリ→12~18時間。塩辛いのが苦手な場合10時間程度で様子を見ながら調節する
- ナス→18時間~24時間。塩揉みし、水洗いをしてから漬ける。薄味の人は16時間くらいの漬け時間がおすすめ
- 大根→12~18時間。皮はつけたままでも剥いてから漬けても良い
- アボカド→24時間~30時間。種を取り除いて半分に切り、皮を剥いたアボカドをキッチンペーパーで包み、種があったところにぬかを詰めることで甘みが引き立ちコクがでる。ぬか床の酸味を抑えることもできる
- ゆで卵→5~10時間。見た目に変化は無いが、味は燻製風になる
- 長芋→18時間~24時間。皮を剥き、好みでキッチンペーパーに包んで漬ける
「発酵ぬかどこ」は、1回目、2回目…。と回数を重ねるごとに優しい味わいになっていきます。
塩気を足す場合は塩を、酸味を和らげる場合は卵の殻を砕いて混ぜると味が変化します。
簡単に出来るので、自分の好みの味を探しつつ変化を楽しむのも良いですね。
まとめ
- ぬか漬けに入れてはいけないものは基本的にはないが、水分の多い食材やアクの強いものは入れない方が良い
- 水道水も入れてはいけないものとなっているのでぬか漬けを作る時の水には気を付ける
- ぬか漬けをするにあたって注意が必要な食材は生ものや匂い、アクの強いものである
- ぬか漬けには、残り物の野菜の皮などを混ぜることによって乳酸菌を増やす手助けをする
- ぬか漬けには、歯ごたえのあるものや、味の染み込みやすい食材が適している
- 塩もみすることで、味が染み込みやすくなり水っぽくなるのを防ぐ
- 下処理で下茹でをする場合、米のとぎ汁やぬかを少量入れると良い
- 「無印良品」の「発酵ぬかどこ」は1週間に1回かき混ぜるだけでぬか漬けが作れる
- 「発酵ぬかどこ」は手入れをしっかり行うことで半永久的に使用できる
- 全ての「無印良品」お店で販売しているわけではないので、販売店舗を検索するかインターネットで注文すると良い
自分好みのぬか漬けを探すのも楽しいですよね。入れてはいけないものや注文する食材に気を付けながら、お気に入りのぬか漬けの味を見つけてみてください!
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